第2回

新千歳空港のお土産で作るお庭レシピ エゾシカ肉のシチューと、ステーキ

新千歳空港は、北海道の食材の宝庫です。地元の食材を生かしたお土産はそのままでももちろん美味しいのですが、ちょっとしたアレンジでさらに新しい美味しさに。お庭で採れた新鮮な野菜やハーブを使って、自宅で楽しむレシピをご紹介します。

商品提供:釧路港市場
レシピ考案:かりのあさの

エゾシカ肉シチューと、シンプルな味付けでもおいしいエゾシカ肉ステーキ

今回、新千歳空港で購入したお土産は、「釧路港市場」で販売している「えぞ鹿肉(ステーキ用)300g」です。エゾシカはその名の通り、北海道だけに生息しているといわれる野生動物。一時期は絶滅寸前まで激減したこともありますが、現在は逆に増えすぎたことで生態系への影響や、作物や木の芽、樹皮を食い荒らすことなどが問題にもなっており、有害駆除を行っています。駆除後は、食用として活用しようという取り組みが進められてきました。

エゾシカ肉は高たんぱく低脂肪、鉄分とビタミンBが多く、カロリーは牛肉の半分ほどというヘルシー食材。臭みやかたさが気になるという方もいるかもしれませんが、しっかり下処理をして臭みを消すことでおいしくいただけます。

今回調理する「えぞ鹿肉(ステーキ用)」は、下処理が丁寧に施されているため、臭みはなく柔らかくてジューシー。お肉の旨味をしっかり味わえるシチューとステーキのレシピをご紹介しますので、滋味豊かなジビエ料理をぜひご家庭でも味わってみてください。

※ジビエとは、狩猟によって捕獲された野生動物の食肉のことを指します。シカ、イノシシ、野ウサギなどが代表的です。

お土産食材

えぞ鹿肉(ステーキ用)300g (品川甚作市場)

「えぞ鹿肉(ステーキ用)」は、丁寧に下処理が施されているため、厚みのあるステーキでも、塩コショウのみでおいしくいただけます。

えぞ鹿肉(ステーキ用)300g 品川甚作市場
えぞ鹿肉(ステーキ用)300g 品川甚作市場

下処理

「えぞ鹿肉(ステーキ用)300g」は塩コショウのみの味つけでもOKですが、エゾシカ肉は一般的に少し臭みがあり、かたさのあるお肉です。下処理をすることでおいしくいただけます。

 

【下処理用臭み消し】

※今回の「えぞ鹿肉(ステーキ用)300g」に対して
ニンニク 5片(ニンニクたっぷりで臭み消しに)
カレー粉 適量(スターアニス、クローブなどのスパイスでもOK) 
甘酒 大さじ2~(塩こうじでもOK) 

 

【エゾシカ肉の下処理】
ペーパーで水分を切り、カレー粉、甘酒、塩コショウをすり込み、スライスしたニンニクを上に並べ、半日~一晩ほどおく。コショウは多め、旨味の多い岩塩などを使うと甘みが出てよりおいしくなります。
エゾシカ肉はドリップが多めなので、半解凍での下処理が推奨。ペーパーを敷いて行ないましょう。
※「えぞ鹿肉(ステーキ用)300g」は下処理がしっかりされているため、塩コショウのみでもおいしくいただけます。気になる方はカレー粉や甘酒などを足してもOK。

冷凍肉の場合は半解凍の状態で下処理を。ドリップが出にくく調理しやすい
冷凍肉の場合は半解凍の状態で下処理を。ドリップが出にくく調理しやすい
臭み消しの調味料やニンニクはたっぷりと
臭み消しの調味料やニンニクはたっぷりと

材料(2人分)

エゾシカ肉シチューと、エゾシカ肉ステーキの材料
エゾシカ肉シチューと、エゾシカ肉ステーキの材料

【エゾシカ肉シチュー】
えぞ鹿肉(ステーキ用)300g 1/2パック
デミグラスソース 1缶(290ml)
水 400cc
ジャガイモ 中1~2個
玉ねぎ 中1個
ニンジン 1/2本
キノコ(マッシュルーム、エリンギなど)

■香りづけ
セロリ 1本
フレッシュハーブ(セージ、ローズマリー、ローリエ) 
赤ワイン 50~100ml

■調味料
バター 10g
油 適量
ハチミツ お好みで
塩コショウ 少々

しょうゆ 小さじ1 

ケチャップ 小さじ1

 

【エゾシカ肉ステーキ】
えぞ鹿肉(ステーキ用)300g 1/2パック

■調味料

油 10g

バター 10g 

しょうゆ 小さじ1

塩コショウ 少々 

ニンニク 2片

※飾り付けにローズマリー 適量


【共通】付け合わせ
バケット、ベビーリーフ、季節の野菜やキノコ(パプリカ、ナス、エリンギ、マッシュルームなど)

作り方

エゾシカ肉シチューとエゾシカ肉ステーキを、付け合わせと一緒に彩り豊かにおいしくいただく
エゾシカ肉シチューとエゾシカ肉ステーキを、付け合わせと一緒に彩り豊かにおいしくいただく

エゾシカ肉シチューの作り方

1. 野菜を大きめにカット。ジャガイモ、ニンジンは皮つきで、玉ねぎはくし切り、ニンニクはスライスする

大きめサイズにくし切り
大きめサイズにくし切り

 

2. 下処理をしたエゾシカ肉を一口大にカット。筋が残っている場合は取り除く

口に残りやすい筋は取り除く
口に残りやすい筋は取り除く
煮込む前にすべて準備しておくと◎
煮込む前にすべて準備しておくと◎

 

. 油とバターを熱した鍋でニンニクとエゾシカ肉を炒め、肉の表面が色づいたら玉ねぎを加える。玉ねぎがしんなりしてきたらジャガイモ、ニンジン、セロリ、赤ワインを加えてアルコールを飛ばす

 

ポイント!! エゾシカ肉は一般的に脂身が少ないので油とバターを使ってソテーします。バターを多めにするとツヤが出て食感がよくなります。

 

4. 具材がひたひたに浸かるくらい水を加え、ハーブを入れて20分ほど中火で煮込む。適時アク取りをしながら焦げないようかき混ぜ、水が減ったら足す 

 

5. デミグラスソースとキノコを加え、時々かき混ぜながらさらに20分ほど煮込む。焦げないように注意しながら、ほどよく水分を飛ばす。仕上げに塩とハチミツで味を整え、隠し味にしょうゆとケチャップを加える

ハチミツを入れると照りととろみがつき、隠し味のしょうゆとケチャップでまろやかな味わいに
ハチミツを入れると照りととろみがつき、隠し味のしょうゆとケチャップでまろやかな味わいに
季節の野菜やバケットと一緒に盛り付けて、エゾシカ肉シチューのできあがり!
季節の野菜やバケットと一緒に盛り付けて、エゾシカ肉シチューのできあがり!

エゾシカ肉ステーキの作り方

1.下処理済の肉をペーパーで押さえてドリップをふき取り、一口大にカット

 

2. フライパンで油とバターを熱し、スライスしたニンニク、ローズマリーを加えて油に香りを移す。ニンニクは多めに使うとおいしく仕上がる。カットしたエゾシカ肉を加え、両面を焼き上げる。焼きすぎるとかたくなってしまうので注意

 

ポイント!! ジビエは中心温度75℃以上で1分以上の加熱が必須です(厚生労働省指針)。できれば食品用の温度計でチェックしてください。心配な方は表面に焦げ目をつけたあと電子レンジで熱すると安心。

両面を焼き上げる
両面を焼き上げる

 

3. ソースは、肉を取り出したフライパンにしょうゆを加えてひと煮立ちするだけ。盛り付けたステーキにソースをかけて、できあがり!

エゾシカ肉ステーキの完成!
エゾシカ肉ステーキの完成!

新千歳空港の取り扱い店舗
釧路港市場のご紹介

エゾシカ肉についてスタッフの方にお話をうかがった
エゾシカ肉についてスタッフの方にお話をうかがった

今回、ご紹介した「えぞ鹿肉(ステーキ用)」を販売している、新千歳空港の「釧路港市場」は、お土産にちょうどよい瓶詰や冷凍食品が豊富です。オンラインストアでも人気の「品川甚作市場」が運営しているお店です。

お肉の加工品も取り扱い
お肉の加工品も取り扱い

海鮮を中心としたラインアップではあるものの、北海道のおいしいものを集結。「えぞ鹿肉(ステーキ用)」以外にもジンギスカンやラムステーキなど、北海道といえばの人気のお肉も多彩に並びます。北海道のお土産としてぜひ、ご家族やご友人と一緒に、皆さんでその味わいを楽しんでください。

 

スタッフの方に「えぞ鹿肉(ステーキ用)」のおすすめの食べ方を伺いました。一番素材の味を感じられるのは「塩コショウ」です。「この商品は筋も臭みも少ないので、シンプルに食べていただきたい。エゾシカ肉は脂肪が少なく低カロリー、ダイエット中の方にもおすすめの食肉です」とのことでした。

釧路港市場は、国内線ターミナルビル2Fの海産物の取り扱い店舗が多数並ぶ一角にある
釧路港市場は、国内線ターミナルビル2Fの海産物の取り扱い店舗が多数並ぶ一角にある

釧路港市場

北海道千歳市美々 新千歳空港 国内線ターミナルビル2F

営業:8:00~20:00

お問合わせ:0123-46-2151

今回レシピを教えていただいた
かりのあさのさん

かりのあさのさん
かりのあさのさん

エゾシカ肉のジビエをおいしく食べるコツはお肉の下処理! 臭み消しにはカレー粉やたっぷりのニンニクを、柔らかくするには甘酒や米こうじを使用するとよいです。今回使用した「えぞ鹿肉(ステーキ用)」は、下処理がしっかり施されているのですぐに調理が開始できます。加熱温度に気をつけながら、焼きすぎないように仕上げましょう。

 

プロフィール

ハーブ研究家。(株)ルピシア グルマン顧問。ハーブを取り入れた植栽デザインや料理の提案、ハーブ講座の講師として活躍。日本園芸協会ハーブコーディネーター、JAISハーブ学習指導員、JEAJアロマテララピーアドバイザーほか。

新千歳空港で見つけた ジビエを楽しめるお店

ジアス ルーク&タリー

エゾシカ肉ハンバーガー 850円
エゾシカ肉ハンバーガー 850円

新千歳空港 国内線旅客ターミナルビル3Fにある「ジアス ルーク&タリー」ではエゾシカ肉料理がいただけます! 店長おすすめは「エゾシカ肉ハンバーガー」で 、パテは100%エゾシカ肉を使い、肉の旨味を凝縮しつつも、キノコと玉ねぎのソースで独特な風味の強いエゾシカ肉も味わいやすくなっています。

Barという空間でありながら、北海道の山海の幸を楽しむことができる、お酒好きにはたまらないお店です。北海道のお酒と地元食材両方を楽しみたい方はぜひお立ち寄りください。

ジアス ルーク&タリー店内。少し空いた時間にお酒を楽しめる
ジアス ルーク&タリー店内。少し空いた時間にお酒を楽しめる

ジアス ルーク&タリー

北海道千歳市美々 新千歳空港 国内線旅客ターミナルビル3F

営業:11:00~22:00 L.O.21:00

お問合わせ:0123-46-3959

※営業状況変更の可能性がございます。お出かけの際には各店舗・施設へお問い合わせください。
※各記載価格はすべて税込み価格となります。

この記事を書いた人

niwacul編集部

niwacul編集部

北海道のガーデニング&カルチャーWEBマガジン「niwacul(ニワカル)」編集部。ていねいな暮らしを楽しむガーデナーによる、北海道の生活情報発信メディアです。

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